立冬，是冬季开始的信号。这两日，泉州天气晴好，秋意融融，冬天感觉尚浅，但“补冬”这一仪式感，泉州人可不会就此忽略，从鸡鸭鱼鹅到蟹鲟鱼虾，山海搭配出丰盛的补冬美食汇……

这不，古城中山南路上的几家老店早早地就亮出了自己的看家本领，鹅肉、羊肉、牛肉……一缕缕诱人的肉香环绕于街巷间，是百年老街繁华烟火中，一份温暖的“冬日仪式感”。

出了名的补冬巷

吃肉进补都要排队

水门巷，有着“补冬巷”之称，在补冬时节总会迎来众多慕名而来的食客。

“补冬吃什么好料了……”这两日，路过水门巷口时，总能听到厝边头尾亲切地互道问候，尽管大家已在家中备好了各类丰盛的“进补”美食，但在立冬这日，习惯了拐进巷里的老店打上一份羊肉煲或鹅肉煲。

57岁的傅宝真在中山南路545号开的羊鹅肉老店，有20多个年头了。小小的店铺里，几锅羊肉、鹅肉正冒着热腾腾的烟气，诱人的肉香迎面而来，不时有路人停下打包一份带走。临近立冬，傅宝真忙坏了，她找熟人提前预定了20头上好的黑山羊和30头肉质鲜嫩饱满的狮头鹅，提前一晚焖炒，第二日一早再烹饪，才能赶得上在中午时分送进客人的“嘴里”。

“我家的配料比较简单，和别人家不一样的地方在加了自家酿制的葡萄酒和德化茶油下去焖煮，高端的食材，往往只需要最简单的烹饪。”傅宝真一边翻炒着锅里的羊肉，一边乐呵呵说道。由于现在的店面没有空间堂食，她家只接受打包带走。“要是换成从前可以堂食，立冬这两天烹煮三四十头的羊都不够卖咧。”

傅宝真现在经营的这家店，是母亲“阿雪婆”留给她的。40年前，母亲在店门口支起了摊位，经营肉粽、丸子汤、小肠汤等泉州特色小吃，撑起了他们一家子，傅宝真从小就在这里帮忙，后来随着母亲年岁渐长，她接过了母亲的担子，也跟着做起了牛肉、羊肉，生意一直不错。“我母亲3年前过世，她在世时，每天都会来这里帮我的忙，尤其是立冬这天，一年里最忙的时候，这会儿突然有点想她了。”傅宝真眼眶一红说道。

水门巷是出了名的补冬巷，在过去，这里开了七八家专做羊肉与鹅肉的店。由于位于俗称“南北一条街”的中山路的核心地带，地段繁华，交通便利，来这里吃羊肉的人越来越多。每年到了立冬，补冬的场面更是热闹，中山路上黑压压一片，都是人，大家都来排队吃肉进补……这样的场景，傅宝真印象深刻。

“泉州人有补冬的习惯，即便有些家里经济不是很宽裕，补冬这天，都得好好吃上一顿，早期以鸡鸭为主，后来生活变好了，大家的口味需求也越来越高，就开始吃羊肉、鹅肉了。”傅宝真说道。

各家有各家的味

哪家好吃您来评

对面的胭脂巷，也藏着一家很火的“补冬”餐馆，店的主人是傅宝真的亲哥哥，叫傅庆冲，大家习惯称呼他“毛仔”。

我们探访这家店时，傅庆冲的妻子黄佩琼正在厨房内烹煮羊肉。大锅里“咕噜”的翻滚声此起彼伏，空气中氤氲着浓浓的勾人的肉香，这也许就是让泉州人在冬天里感觉温暖的味道吧。

这里美食众多，补冬之宝尽在其中，羊肉、牛肉、鹅肉等都很热销。“补冬食羊肉，冬天不怕冷，羊肉具有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳的功效，是店里卖得最好的补冬食物了。”黄佩琼介绍道。这两天，她起早贪黑地忙着购买活鹅、羊肉，赶着烹饪，连饭都顾不上吃，晚上也只睡了四个小时。“有的人家里没时间做菜，或是懒得自己动手做，就会到我们店里买鹅肉、羊肉‘补冬’。”黄佩琼说。

他们家的羊肉火锅很是红火，尤其到了冬天夜里，店门口支起的三四十桌，座无虚席，泉州人喜欢约上三五好友，来这里叫上一锅羊肉，三杯两盏老酒下肚，是件特别幸福的事了。而有些顾客来得晚了，没位置坐，只能打包回家吃。通常情况下，补冬前后几日夜里，都要雇请二三十位工人帮忙，每晚得忙到凌晨三四点。

黄佩琼夫妻俩的这家店开了40余年，他们最早是卖牛肉面的，当时开店不多久，他们就嗅到了生意气息，发现羊肉、鹅肉在市场上卖得很火，边跟着也做起了鹅肉和羊肉的生意。“我家烹煮的配方，都是两个人自己一遍遍摸索出来的，味道是真的赞！”

“下锅时，要加入春生堂、老白干、麦芽糖，配料一定要用好的，前后煮一锅要忙活3至4个小时。”黄佩琼说道，这里的羊肉鹅肉生意竞争激烈，各家有各家的味，大家各凭本事，烹煮着独属于自家的味道，至于哪家好吃，那就只能交给各位吃客们来评判啰！

“冬天进补，春天打老虎”，泉州人顺应自然的大智慧，在立冬这天进补。与其说是在进补，还不如说这是独属于泉州人过节的浪漫仪式感，在冬日里，越是寒冷，越要在生活中创造出许多暖意。